Você conhece o gosto umami?

Apesar de ser pouco conhecido no Brasil, o umami é um gosto centenário: sua descoberta completa 107 anos no dia 25 deste mês. Nada melhor do que celebrar esta data contando um pouco mais da sua história e seus benefícios para a nutrição e saúde humana.

Mas, antes disso, vamos entender a diferença entre gosto e sabor. Embora sejam considerados sinônimos cada um tem particularidades e funções diferentes. O ser humano é capaz de identificar cinco gostos básicos: doce, salgado, azedo, amargo e umami, cuja percepção depende única e exclusivamente do paladar, por meio das papilas gustativas e receptores presentes na língua, que enviam a percepção do gosto ao cérebro para identificação. Já a percepção do sabor depende da integração do tato, olfato e paladar – sobretudo destes dois últimos. Faça o teste a seguir e entenda a diferença entre os dois conceitos:

Teste Gosto X Sabor

1. Pegue uma bala de hortelã e, antes de abri-la, tape o nariz.
2. Coloque a bala na boca e permaneça com o nariz tapado.
3. Após alguns segundos destape o nariz.
4. Note que quando a bala é colocada na boca com o nariz tapado é possível sentir apenas o gosto doce. Mas quando o nariz é destapado, além do gosto doce, é possível sentir o sabor da bala, neste caso de hortelã, através da interação entre o paladar e o olfato.

Você já sentiu o gosto umami?

Uma forma prática e simples de perceber o quinto gosto é através de alimentos naturalmente ricos em umami como o queijo parmesão, que possui uma das maiores concentrações de glutamato (principal substância umami, ao lado do inosinato e guanilato). Faça o teste: após a ingestão do queijo parmesão é possível sentir um gosto de “algo a mais” que permanece na superfície da língua por alguns minutos, após a percepção do gosto salgado, juntamente com um leve aumento da salivação – este é o gosto Umami.

Uma alternativa para a redução de sódio

Além de também ser uma substância umami, ao lado do ácido glutâmico, o glutamato de adição, popularmente conhecido como glutamato monossódico, pode ser uma alternativa à redução de sódio na alimentação por possuir cerca de 1/3 da quantidade de sódio presente no sal de cozinha. Ou seja, enquanto o glutamato monossódico possui 123 mg de sódio, a mesma quantidade de sal possui 388 mg.

Mariana Rosa, nutricionista e coordenadora do Comitê Umami, ensina como utilizar o aditivo da melhor forma: “durante a preparação de uma receita é possível utilizar somente metade da quantidade de sal usada normalmente e completar a outra metade com glutamato monossódico. Dessa forma, o sabor do prato será mantido, sem comprometimento da saúde”, explica.

A importância da salivação e seus benefícios

Alimentos umami podem ser aliados do processo digestivo e contribuir para a saúde bucal, pois ao entrarem em contato com a língua, as substâncias umami proporcionam maior aumento da salivação. “A saliva facilita a diluição dos alimentos; aumenta a sensibilidade aos gostos e aromas e tem função bactericida, protegendo a boca da ação de alguns micro-organismos patogênicos”, explica Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e especialista em Umami. Ela também afirma que “vírus, bactérias e fungos de diferentes gêneros podem estar presentes em alimentos contaminados e a primeira barreira de defesa que possuímos no nosso corpo é a saliva, que consegue agir contra esses patógenos”.

Por isso a salivação é tão importante em certos tipos de tratamentos de câncer, quando os pacientes sofrem alteração na produção de saliva – chamada xerostomia ou “boca seca”. As ondas da radioterapia, por exemplo, danificam o tecido das glândulas salivares, que consequentemente reduzem a produção. Enquanto isso, as drogas usadas durante a quimioterapia podem acarretar a produção de saliva mais espessa, gerando como efeito colateral a sensação de secura.

Tais problemas podem influenciar diretamente a nutrição dos pacientes, já que dificultam a ingestão e digestão dos alimentos. “Estudos demostram que a saliva contribui para a condição saudável das papilas gustativas, proporcionando a melhora do apetite e do estado nutricional das pessoas”, diz a coordenadora do Comitê Umami. Além disso, é muito comum o paciente debilitado não sentir vontade de comer. Mas, ao não se alimentarem corretamente, eles não fortalecem o organismo que já está fragilizado, podendo até prejudicar o tratamento. É aí que entra o umami e todo o “poder” do quinto gosto.

A doutora Hellen Maluly explica: “para entender como podemos estimular o processo de salivação, você pode massagear as glândulas, passando o dedo na bochecha, na parte do maxilar, bem embaixo da mandíbula. Com esse estímulo, dá pra sentir o aumento da salivação. O glutamato também tem esse papel”.

Alguns pesquisadores especulam que o quinto gosto pode ajudar na secreção de saliva. “Os dados clínicos mostraram que a maioria dos pacientes com falta de apetite relacionada à ‘boca seca’ tiveram seus sintomas aliviados por meio do consumo de alimentos que continham glutamato monossódico (uma das substâncias que confere o quinto gosto). A melhora da palatabilidade exercida por ele contribui significativamente para a maior aceitação e satisfação de grupos com necessidades nutricionais comprometidas por enfermidades e pacientes hospitalizados. Alguns autores indicam o uso de ‘kombucha’ (chá japonês composto por pó de algas), que é rico em glutamato, como uma alternativa para diminuir os sintomas relacionados à ‘boca seca’”, completa Mariana.

COMITÊ UMAMI

O Comitê Umami Brasil debate e divulga temas relacionados ao quinto gosto. O Comitê tem relação direta com o Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o assunto. Para saber mais, acesse http://www.umamiinfo.com/.