Um cafezim e um pãozim de queijo caem bem no finzim de tarde, né messs? E um doce de leite de sobremesa, então, quem não gosta? Os sucessos da culinária mineira, uma das mais ricas do país, guardam um passado bonito de superação. Para comemorar o dia da gastronomia mineira, celebrado no dia 5 de julho, vamos mergulhar nas delícias dessa região. Espia só, uai!

 

Mapa da Gastronomia Mineira

 

A história da culinária mineira começa entre os séculos XVI e XVII, com a ocupação de regiões do Estado motivada pela descoberta de metais preciosos. O Ciclo da Mineração dava início ao crescimento de algumas cidades, mas sem a preocupação de cultivar a terra ou mesmo habitá-la. A ideia era ficar em Minas Gerais apenas para enriquecer e depois sair.

Nessa época, a alimentação era pobre e precária, muitos chegavam até a morrer de fome. Plantava-se o que a terra oferecia e criava-se o que era típico da culinária indígena: mandioca, banana, bovinos, porcos, aves e, principalmente, o milho com seu gosto (muito) umami. “Esse alimento necessita da água da chuva para ser cultivado, por isso a região em que ele é mais abundante fica na divisa com Goiás, que possui tal característica climática”, aponta o chef Maurício Lopes, professor de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Tropeiros

Mais tarde, o milho apareceu na culinária mineira em receitas como a pamonha e a canjiquinha com costela (1 e 2 – dá uma espiadinha no infográfico lá de cima, sô!). Quando a notícia de que a região enriquecia começou a se espalhar, a Coroa Portuguesa assumiu Minas, colocando pessoas de confiança do reino para encontrar suas preciosidades. Deu-se início a um processo mais parecido com o de povoação. As vilas começaram a se formar e os escravos começaram a aparecer na sociedade, sendo trazidos pelos garimpeiros mais ricos.

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Feijão tropeiro

Os tropeiros – viajantes que cruzavam grandes áreas do país comercializando produtos como medicamentos e alimentos — também começaram a aparecer por lá para aproveitar o consumo dos garimpeiros endinheirados, e deram sua contribuição para a riqueza da gastronomia. Trouxeram para a tradição mineira o delicioso feijão tropeiro (3). O prato veio do nordeste para Minas por meio desses viajantes, que faziam rotas até o sul do país passando por São João Del Rey, por exemplo. O prato é uma comida seca, feita com farinha, que funciona como um conservante e faz com que os alimentos durem mais tempo.

“Para entender como questões econômicas e sociais influenciam na alimentação de um povo: o feijão tropeiro e o tutu têm a mesma base de ingredientes: feijão, farinha e tempero. No entanto, o feijão tropeiro é o alimento do mineiro que está viajando, encarando uma grande estrada. O tutu é o prato do mineiro que está nas vilas, nas fazendas, e assim tem água em abundância”, explica Lopes. Dá água na boca só de imaginar o prato bem temperadinho, com uma cebola bem umami.

Tempos ruins novamente

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Frango com quiabo

Depois desse momento histórico, a riqueza se esgota e dá lugar, novamente, a uma fase de extrema pobreza na região. “É aí que o mineiro começa a olhar para o próprio quintal. Se antes já era uma época de dificuldades, a situação depois fica ainda mais difícil”, diz Lopes. O mineiro tem que buscar inspiração no que os escravos usavam para se alimentar, como o quiabo. O legume é nativo da África e, provavelmente, foi cultivado pela primeira vez na porção ocidental do continente. As suas sementes eram trazidas pelos escravos, que as escondiam dentro de suas orelhas, já que eram vistos como objetos e não como pessoas que tinham direito a dar continuidade a suas próprias culturas.

Os habitantes de Minas também começaram a usar mais o frango, uma das carnes mais baratas na época e que é saborosa e beeeeem umami. O prato que une os dois ingredientes, chamado simplesmente de Frango com Quiabo, (4) acabou se tornando um ícone da culinária mineira. Na época, era mais facilmente encontrá-lo nas áreas habitadas pelos escravos: locais de extração de ouro, como Diamantina e Ouro Preto, pois era lá que seus senhores estavam para achar preciosidades.

Influência baiana

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Carne de sol acebolada

E quem já teve o prazer de experimentar a culinária mineira sabe muito bem que alguns pratos são bastante parecidos com os dos baianos, seu vizinho de Estado.

Bem, o nordeste brasileiro também pôde dar sua contribuição para a gastronomia mineirinha: é dos nordestinos que vêm a inspiração para pratos com peixes e, principalmente, os secos, como a carne seca e de sol (5) – que, temperadinha com cebola, também abre o apetite.

Leites e queijos

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Pão de queijo

Mais tarde, entre os séculos XVIII e XIX, a região que conhecemos como Triângulo Mineiro, que fica mais à esquerda do Estado, começa a ser ocupada. Nessa fase, a diversidade é maior, com presença de europeus, como portugueses, franceses, entre outros. “Foram os dinamarqueses que trouxeram o rebanho bovino holandês e a cultura do leite”, conta Lopes. Com esse ingrediente muito umami, começaram a ser produzidos os queijos tipo gorgonzola e ‘gouda’, e depois um bem conhecidos dos brasileiros: o frescal, um tipo rápido de fazer e que é produzido com as sobras de leite das fazendas. Olha aí o mineiro “se virando” mais uma vez em época de vacas magras!

Você deve estar se perguntando: e o famoso pão de queijo (6), como surge? “Ele é uma adaptação de uma receita francesa da região da Borgonha, o ‘gougére’”, revela Lopes. Já o doce de leite, que também é um dos queridinhos dos brasileiros, nasceu quase que sem querer. “O açúcar era obtido pelos tropeiros em Pernambuco e levado até Pelotas, no Rio Grande do Sul, passando por Minas, onde também era comercializado.

Ele acabava sendo usado para conservar o leite, pois, assim como o sal, o açúcar também tem propriedade conservadora. A mistura acabou formando a base para a queijadinha e, principalmente, para ele… o incrível doce de leite mineiro (7 e 8).” 

Ciclo do Café

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Café

Aproximadamente nessa mesma fase, surge outra cultura muito conhecida no Estado de Minas: o café (9), cultivado na região próxima a São Paulo, como em Varginha. O melhor clima e terreno para o plantio da especiaria é o tropical de altitude e o solo fértil. “As condições climáticas e geográficas fazem com que as cooperativas dessa cidade sejam uma das melhores do país”, explica Lopes.

São as condições naturais que também explicam a mistura de tantas influências nessa culinária. Os terrenos de difícil acesso fazem com que Minas Gerais absorva muitas culturas e tudo acabe “ficando por ali”, ajudando a construir uma grande tradição. O salpicão de frango de Belo Horizonte (10) é um prato mais atual, executivo e que resume grandes influências, como aquele frango cultivado em época de vacas magras.

E foi assim: de bocadinho em bocadinho, emprestando um pouco da cozinha portuguesa, indígena, nordestina, africana e europeia, que Minas Gerais conseguiu dar mais sabor aos seus pratos, usando ao mesmo tempo criatividade e muita tradição. E agora, nada melhor do que provar algumas (ou todas) essas delícias! Clique nos pratos distribuídos no mapa de Minas e acesse a receita de cada um deles.

 

Frango com Quiabo Pão de Queijo Queijadinha Salpicão de Frango Pamonha Feijão Tropeiro Carne de Sol Doce de Leite Café