O quinto gosto é formado por várias substâncias. Conheça cada uma delas e entenda como sua combinação aumenta a palatabilidade dos alimentos

 

São Paulo, junho de 2015 – As funções de algumas substâncias são amplamente conhecidas, como a glicose, responsável por estimular o gosto doce; o cloreto de sódio, pelo gosto salgado; a cafeína, que resulta no gosto amargo e o ácido cítrico, no gosto azedo. Já o Umami é proporcionado por outras três, menos populares: o glutamato (aminoácido), inosinato e guanilato (nucleotídeos).

“A combinação e a presença dessas três substâncias nos alimentos balanceia e complementa o gosto Umami dos pratos. Desta forma, promove-se o aumento da palatabilidade, resultando na melhora da nutrição e no apoio à saúde de pessoas que tenham a redução ou comprometimento do paladar devido a doenças ou ao uso de remédios. Apesar de serem moléculas diferentes entre si, as três promovem o gosto Umami, que fica acentuado na presença do inosinato e guanilato”, explica a Dra. Ana San Gabriel, representante de assuntos científicos do Umami Information Center (UIC) – organização sediada no Japão, responsável por divulgar o quinto gosto no mundo todo.

 

Glutamato

O glutamato, também conhecido por ser o aminoácido ácido glutâmico, é o principal responsável pela percepção do Umami. “Ele é um dos aminoácidos mais abundantes nas proteínas, e também está presente no leite materno. Além dos alimentos, também pode ser encontrado no corpo humano: no cérebro, por exemplo, desempenha o papel de um neurotransmissor; no fígado e nos músculos, é usado como energia ou na produção de outros aminoácidos”, explica a especialista.

Desde sua descoberta, em 1908, e seu reconhecimento pela sociedade científica, em 2000, foram encontrados diversos benefícios do glutamato à saúde. “Como um aminoácido livre, não ligado à proteína, ele proporciona o gosto Umami, que aumenta a palatabilidade de alguns alimentos e a salivação, melhorando a ingestão de alimentos nutritivos e saudáveis em pessoas idosas, debilitadas ou pacientes que passaram por alguma cirurgia recente”, completa a pesquisadora.

O glutamato (livre ou adicionado) também é uma alternativa àqueles que precisam reduzir o consumo de sódio, por conter apenas um terço da quantidade de sódio presente no sal de cozinha. Além disso, o glutamato monossódico pode compensar algumas perdas sensoriais dos alimentos com menos sódio, tornando seu sabor mais agradável ao indivíduo.

 

Inosinato

O inosinato é um nucleotídeo, isto é, uma substância envolvida em diversas funções como multiplicação celular e armazenamento de energia e pode ser encontrado em alimentos como o peixe bonito, por exemplo. “Quando unido ao glutamato, o inosinato potencializa o gosto Umami”, esclarece San Gabriel.

 

Guanilato

Assim como o inosinato, o guanilato também é um nucleotídeo, porém, é possível encontrá-lo em diferentes alimentos secos, como os cogumelos porcini ou shiitake. A especialista ainda explica que “a presença de inosinato e guanilato amplia o sabor natural de cada alimento”.

Na língua humana foram descobertos três tipos de receptores para o glutamato. “Um desses receptores se liga a glutamatos e nucleotídeos. Os nucleotídeos fortalecem a relação entre o glutamato e seu receptor e aumentam a intensidade do gosto Umami. É possível que também existam receptores para os nucleotídeos, mas nenhum foi descoberto até agora”, finaliza.

 

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br.

 

COMITÊ UMAMI

O Comitê Umami Brasil debate e divulga temas relacionados ao quinto gosto. O Comitê tem relação direta com o Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o assunto. Para saber mais, acesse http://www.umamiinfo.com/.

 

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