Os sais são compostos químicos formados, geralmente, por reações de neutralização (entre ácidos e bases, formando sal e água). São considerados compostos que, quando dissolvidos em água, formam cátions (elementos com carga positiva, ex: sódio Na+) e ânions(elementos com carga negativa, ex: cloro – Cl-), diferentes de H+ e OH.

Segundo a Doutora em Ciência de Alimentos pela Unicamp, Hellen Maluly, cada tipo de sal tem sua função específica. Destaque para a ação de melhorar o sabor (cloreto de sódio ou sal de cozinha, cloreto de potássio, glutamato monossódico, inosinato e guanilato de sódio); de conservar os alimentos (cloreto de sódio, benzoato de sódio, sorbato de sódio, nitratos e nitritos), e de melhorar a integridade física, como os estabilizantes (sais de citrato, carbonato de cálcio e de alginato).

Do ponto de vista nutricional, o mineral sódio (NA) possui as funções de transporte de cargas elétricas positivas e negativas; manter a pressão osmótica; equilíbrio ácido-básico; regulação dos fluidos intra e extracelulares (atuando na manutenção da pressão sanguínea); transporte ativo de substâncias por meio das membranas celulares (participa na absorção de glicose pelo intestino delgado); transmissão de impulsos nervosos e estímulo da ação muscular.

Maiores teores

Importante: o sódio não está presente somente em alimentos industrializados. De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), a farinha de centeio integral possui 41 mg de sódio, enquanto a de milho amarela, 45 mg.

Geralmente, alimentos que passam pelo processo de cura (fazem parte de tradições desde os tempos do Império Romano) concentram os maiores teores de sódio. É o caso da carne seca (sem cozimento) que tem 4.440 mg; a mesma carne (cozida) contém 1.943 mg; o bacalhau salgado (13.585 mg); o bacalhau dessalgado e refogado (1.256 mg), queijo parmesão (1.844 mg) e o salame (1.574 mg).

Nos produtos cárneos curados o cloreto de sódio possui outra função, além de realçar o sabor. Ele extrai as proteínas miofibrilares (das fibras musculares dos cortes) e aumenta a pressão osmótica, inibindo o crescimento de micro-organismos.

“Como qualquer alimento, sugere-se que os produtos curados sejam consumidos com moderação, não somente por causa dos altos teores de sódio ou gordura, e sim auxiliar na busca de percepções sensoriais mais refinadas e elegância dos seus sabores, que incluem aromas diferenciados e o gosto umami intensificado”, conclui Dra. Hellen Maluly.

Tipos de sais

De mesa: possui 38,8g de sódio a cada 100g. É um sal refinado que pode ser iodado ou não, usado especialmente na cozinha e na mesa;

Kosher: não contém aditivos e possui um grão mais grosso. Cozinheiros gourmet muitas vezes preferem a textura e o sabor de sal kosher na culinária;

Glutamato monossódico: conhecido como o sal do umami (uma palavra de origem japonesa, que significa “gosto saboroso e agradável”), por proporcionar o quinto gosto básico do paladar humano, possui 1/3 da quantidade de sódio contida no sal de cozinha. Realça o sabor dos alimentos e contribui para a diminuição do sódio nas preparações culinárias;

Marinho: é um tipo de sal que possui grãos finos ou grossos. Seu sabor tem um gosto mais diferenciado, fato que é causado pela presença de outros que o mesmo contém. Este sal é produzido pela evaporação da água do mar;

Temperado: é uma mistura de sal que inclui ervas e uma série de outros temperos;

Light: este sal costuma substituir a totalidade ou parte do sódio com outro mineral. Existem sais dietéticos, livres de sódio, elaborados à base de cloretos e fosfatos de potássio, amônio, magnésio. Esses sais são comercializados em farmácia e podem ser indicados, desde que exista boa diurese, função renal preservada e não haja comprometimento hepático. Isso é importante, pois há circunstâncias em que o uso de sais de potássio e amônio pode piorar o quadro clínico de pacientes hipertensos ou com problemas renais.

Confira a matéria aqui!

 

Sais mais que realçar o sabor - Vida - Diário do Nordeste
image-3218