Colheita de trufas, cogumelos subterrâneos que são uma iguaria umami, é feita com cães farejadores. Agora ficou mais fácil encontrá-las em SP.

 

Tartuferia San Paolo - 22/12/2014 - Foto Leo Feltran
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As trufas ficaram muito conhecidas como “aquele bombom de chocolate cremoso”, mas originalmente a palavra designa um fungo subterrâneo que é um “diamante umami” da gastronomia. É extremamente aromático e há quem sinta nelas um gosto “terroso”.

 

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Ficam ótimas mescladas com alho, humus e parmesão. Mas há um porém: são muito difíceis de serem encontradas. A iguaria de massa dura, que também pode servir de acompanhamento de carnes vermelhas, peixes, massas e risotos, é “enjoada”: sua colheita é feita por meio de cães farejadores. As brancas, mais utilizadas pelos chefs, são encontradas somente no outono e em um só lugar, no vale do Alba, em Piemonte (Itália).

Desde dezembro de 2014 ficou mais fácil encontrar o produto. A loja/restaurante Tartuferia San Paolo abriu as portas no bairro paulistano dos Jardins para oferecer produtos e receitas à base de trufas italianas brancas e negras (em lascas, em conserva e in natura), conforme a temporada. A iguaria é importada diretamente da Úmbria, região central da Itália. Ali, as trufas estão presentes de diversas formas: o cliente pode levar para casa e utilizar em suas receitas ou provar diretamente nos pratos preparados pelo chef Alexandre Abreu, entre sanduíches, salgados e doces que formam o cardápio do café e da rotisseria.

Os preparos são artesanais, com ingredientes 100% naturais, sem a utilização de conservantes e corantes. “Utilizamos matérias-primas processadas com moderna tecnologia e controle de qualidade, que, ao mesmo tempo, seguem os cuidados e segredos das antigas receitas, herdadas de famílias tradicionais na caça de trufas”, explica Carlos Claro, proprietário do local.

Um dos destaques é o Salsa tartufata, um molho à base de cogumelos com trufas. Por lá também podem ser encontrados acompanhamentos que, usados com parcimônia, dão um toque especial a pratos simples e cotidianos: creme di zafferano e tartufo, creme de açafrão com trufas, linha de azeites com trufas negras e brancas, além do vinagre balsâmico com trufas.