Dos cinco gostos básicos, Umami é o primeiro com que temos contato – presente em grande quantidade no leite materno. 

Umami nos leites e produtos lácteos
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O primeiro alimento que é apresentado às nossas papilas gustativas é o leite. Seja ele materno ou a partir de fórmulas infantis, este possui diversos nutrientes que são essenciais para os primeiros meses de vida. O leite materno ainda possui um gostinho especial, o Umami, pois é rico no aminoácido glutamato (principal substância representante de gosto Umami), o que promove alguns benefícios para o intestino dos bebês, como já publicado neste Portal.

A partir do momento em que a tecnologia dos alimentos e da Nutrição foi se aprimorando, tornou-se possível descobrir diversos benefícios entre os leites provenientes de outros animais e produzir derivados, como os iogurtes e queijos que, além de serem ricos no mineral cálcio, podem servir como veículos para compostos prebióticos*, como no caso dos iogurtes, e ainda serem fontes de aminoácidos essenciais** e também de gosto Umami.

Leites como o de vaca e de cabra possuem uma certa concentração do aminoácido glutamato na forma livre, 1 e 4 mg/100g, respectivamente. Esta quantidade é pequena quando comparada com seus derivados, como os queijos parmesão, emmental, cheddar e cabrales***, que possuem uma concentração de glutamato de 1680, 308, 182 e 770 mg/100g1,2.

Estes queijos possuem características intrínsecas na sua produção para que a concentração de Umami aumente desta maneira. Na manufatura, após a pasteurização do leite, uma enzima chamada renina é adicionada para que se separe o soro das caseínas do leite. Também são adicionadas bactérias termofílicas (que crescem em temperaturas até 45º) e mesofílicas (que crescem entre 20-40ºC), para que iniciem o processo de fermentação láctica, a qual utilizam o açúcar do leite (a lactose) para produzirem ácido láctico, componentes aromáticos característicos e CO2. Faz-se uma salga com cloreto de sódio, e inicia-se o processo de maturação. Neste, as bactérias continuam a liberar ácidos que promovem a desnaturação e quebra das ligações peptídicas das caseínas do leite (proteólise). Esta quebra faz com que haja liberação de aminoácidos e peptídeos, o qual no final da maturação se encontram livres3. Um dos aminoácidos em maior concentração nos queijos citados acima é o ácido glutâmico. Por este motivo, estes queijos são ricos em Umami.

No processo de manufatura dos queijos, o sal (cloreto de sódio) é o principal elemento utilizado tanto como conservante para o processo de maturação, como também pela sua função de realçar o sabor. No entanto, foi instituído em 2011 um acordo entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira de Indústria de Alimentos (ABIA), para que se reduzisse o sódio dos alimentos até 2020, por conta do aumento de doenças crônicas não transmissíveis que tem sido observado na população.

Para que isto ocorra, as indústrias de alimentos e os institutos de pesquisa estão pensando em diversas estratégias para manter a qualidade e segurança dos alimentos, com manutenção do sabor e sem um aumento significativo nos preços. Uma das estratégias empregadas foi a utilização de outros tipos de sais, como o cloreto de potássio e as substâncias Umami, como glutamato monossódico (MSG), inosinato e guanilato dissódico (IMP e GMP, respectivamento).

Pesquisas realizadas na Universidade Federal de Lavras (MG) tem utilizado estas estratégias para o desenvolvimento de produtos derivados de leite como queijo tipo mozarela e cream cheese, com teor reduzido de sódio4,5. Estes queijos não possuem processos de maturação longa como os queijos ricos em Umami, por isso não possuem teores altos de glutamato livre (naturalmente presentes).

Na pesquisa com o queijo mozarela, por exemplo, os pesquisadores utilizaram três tipos de tratamento: A (0% de redução de sódio) – 0,3 kg/L de NaCl; B (30% de redução de sódio) – 0, 2250 kg/L de NaCl; 0.0646 kg/L de KCl e 0.0402 kg/L de MSG; C (54% de redução de sódio) 0.1500 kg/L de NaCl; 0.0430 kg/L de KCl e 0.1608 kg/L de MSG. A partir daí, realizaram testes sensoriais específicos para verificar a duração da intensidade do gosto salgado, cujos resultados sugeriram uma redução da intensidade desse gosto. Além disso, a utilização de MSG fez com que o residual amargo e metálico, que geralmente são sentidos em algumas preparações que utilizam KCl, não fossem percebidos, proporcionando um gosto Umami agradável e uma boa aceitabilidade das amostras com redução de sódio, quando comparadas com a mozarela tradicional (A).

Mais pesquisas com o Umami e seus benefícios ainda estão por vir. Por enquanto, apreciemos o sabor dos queijos, que podem nos fornecer energia por sua riqueza em aminoácidos e ainda nos proporcionar o nosso delicioso gosto, o Umami!

*Prebióticos: são carboidratos complexos, não digeríveis pelas enzimas do trato gastrintestinal, e que servem como substrato para o crescimento de bactérias benéficas para o intestino delgado.

**Aminoácidos essenciais: são os aminoácidos que o organismo humano não consegue produzir e precisa adquirir através da alimentação (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina).

***Queijo Cabrales: é um tipo de queijo azul muito forte, feito com uma mistura de leite de vaca, ovelha e cabra, maturado durante meses.

Referências

1. Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and food palatability. J Nutrit. 2000; 130 (4S Suppl): 921S-6S.

2. Umami Information Center. Umami Rich-Food / Umami in Cheese. Disponível em: http://www.umamiinfo.com/2011/03/umami-in-cheese.php. Acesso em: 28/07/2014.

3. Upadhyay VK, McSweeney PLH, Magboul AAA., Fox PF. Proteolysis in cheese during ripening. In Fox P F, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP. (Eds.). Cheese: chemistry, physics and microbiology (3rd ed.,). Amsterdam: Elsevier Academic Press, 2004. pp. 391–433.

4. Rodrigues JF, Gonçalves CS, Pereira RC, Carneiro JDS Pinheiro ACM. Utilization of temporal dominance of sensations (TDS) and 3 time intensity (TI) methodology for development of low 4 sodium mozarella cheese using a mixture of salts 5. J Dairy Sci. 2014, 97 (8): 4733–4744.

5. Da Silva TLT, De Souza VR, Pinheiro ACM, Nunes CA,  Freire TVM. Equivalence salting and temporal dominance of sensations analysis for different sodium chloride substitutes in cream cheese. Int J Dairy Technol. 2013, 66: 1-8.