Ao pensarmos na palavra “sal”, nosso cérebro, muitas vezes, nos leva a refletir sobre o cloreto de sódio, o famoso “sal de cozinha” ou “sal de mesa”. Mas para esclarecer o que realmente é um “sal”, temos que relembrar alguns conceitos da química inorgânica:

“O sal é um composto químico formado, geralmente, por reações de neutralização (entre ácidos e bases, formando sal e água). São considerados sais, compostos que, quando dissolvidos em água, formam cátions (elementos com carga positiva) e ânions (elementos com carga negativa), diferentes de H+ e OH“.

São exemplos de sais utilizados na alimentação, o cloreto de sódio (sal de mesa), o cloreto de potássio, o glutamato monossódico, inosinato e guanilato dissódico.

O cloreto de sódio é um sal utilizado há muito tempo, considerado como um conservante, principalmente por prevenir o crescimento de micro-organismos, uma vez que tem a capacidade de reduzir a atividade de água* de alguns alimentos como conservas vegetais, produtos lácteos, carnes, peixes e frutos do mar. Outra função essencial deste produto é a de realçar o sabor dos alimentos. Ao ser adicionado, ele  promove o gosto salgado. Ao entrar em contato com a saliva, o cloro e o sódio se dissociam e entram em contato com as células gustativas através de canais iônicos específicos. Após a entrada do íon sódio nessas células, ocorre a despolarização das membranas, ou seja, deixam-nas com cargas positivas. Esta despolarização faz com que o potencial elétrico da membrana aumente e ative os nervos gustativos, que enviam sinais para o cérebro, o qual evidencia o gosto.

Nutricionalmente, o íon sódio possui diversas funções, como por exemplo: transporte de cargas elétricas positivas e negativas; manutenção da pressão osmótica; equilíbrio ácido-básico; regulação dos fluidos intra e extracelulares, atuando na manutenção da pressão sanguínea; funcionamento nervoso e muscular.

Como o cloreto de sódio possui todas estas funções e ainda  um baixo custo,  é utilizado em quantidades elevadas pela indústria de alimentos e pela população como conservante , pois a aceitação do gosto salgado faz parte da cultura de diversas populações.

No entanto, foi verificada nos últimos tempos uma elevação do consumo de cloreto de sódio pela população, o que levou à Organização Mundial da Saúde (OMS) a estabelecer uma recomendação de consumo diário, que chega até o limite de 5g de cloreto de sódio (ou 2g de sódio). Esta recomendação foi estabelecida, pois concentrações elevadas do íon sódio podem causar alguns riscos à saúde humana, como perdas excessivas de água, insuficiência renal, diabetes insípida (secreção inapropriada do hormônio antidiurético), que podem vir a causar sintomas como: confusão e contrações musculares,. O consumo frequente e em grande quantidade de gorduras, açúcar e SAL pode aumentar o risco de doenças como obesidade, hipertensão arterial, diabetes e doenças cardíacas.

Para prevenir o consumo elevado do íon sódio no Brasil, o Ministério da Saúde faz campanhas e oferece guias nutricionais à população. Outra ação foi estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (Abia), que fizeram um acordo para reduzir a quantidade de sódio de alimentos industrializados.

Alguns alimentos já estão sendo lançados com quantidade de sódio reduzida. Outros tipos de sais também estão sendo utilizados para colaborar nesta redução. Um exemplo é o cloreto de potássio, que também promove o gosto salgado, mas com menor intensidade. Por este motivo é usado muitas vezes em associação ao cloreto de sódio. São chamados de “sal hipossódico” ou comercialmente de “sal light” que, pela legislação, contém uma quantidade de sódio  até 50% inferior ao teor  contido no cloreto de sódio.

Outros exemplos de sais são o sal marinho (“fleur de sel” – “flor de sal”, em francês), que é raspado manualmente da superfície de lagos. Este pode ser grosso, fino ou em flocos,  branco, rosa, preto, cinza ou de uma combinação de cores, pois dependem dos tipos de minerais que fazem parte da sua composição. Esta combinação com outros minerais também pode reduzir uma pequena concentração do íon sódio nestes sais, mas ele ainda é predominante. Há também alguns sais que são misturados com especiarias, como pimentas pretas, brancas e rosas, cominho, orégano, tomilho ou manjericão secos.

Sais como o glutamato monossódico, o inosinato e o guanilato dissódico também possuem concentrações baixas de sódio na sua composição química: 12,3 g/100g, 11,7 g/100g e 11,3 g/100g, respectivamente; enquanto que o cloreto de sódio possui 38,8 g de sódio em 100g do sal.

Vale ressaltar que os sais citados no parágrafo acima proporcionam o gosto umami e não o salgado. Para reduzir a quantidade de sódio, das preparações em aproximadamente 30% com os sais Umami, recomenda-se em geral que, para cada quilo de alimento, sejam utilizados 1 colher (chá) de sal e 1 colher (chá) de glutamato monossódico por exemplo.

Sugerimos neste texto alternativas para reduzir o sódio nas refeições por meio da diversidade de sais que podemos utilizar. Estas diversificações de gostos e aromas são importantes e podem nos proporcionar uma boa saúde aliada a um bom paladar.

* Atividade de água é uma medida da tendência de escape ou fugacidade da água de uma solução em relação à tendência de escape da água pura em T°C específica.

Referências

RAVISHANKAR, S.; JUNEJA, V.K.. Preservatives – Sodium Chloride. In: BATT, C. A. Encyclopedia of Food Microbiology, 2ª ed. USA: Elsevier, 2014, p. 131-136.

Política Nacional de Alimentação e Nutrição [homepage]. Brasília, DF. Ministério da Saúde. [acesso em 02/07/2014]. Disponível em: http://nutricao.saude.gov.br/sodio.php.