São Paulo, maio de 2014 – A gastronomia do chef Cássio Prados mistura habilidades das cozinhas básica, oriental e molecular. Isso fica comprovado na receita “Mix de cogumelos e caviar de nirá”. A preparação é rica no quinto gosto básico do paladar humano, o umami, pois entre seus ingredientes estão os cogumelos shitake e shimeji, alimentos que possuem este gosto de forma acentuada.

O chef explica que o quinto gosto está presente em diversas receitas que cria. “Alimentos umami são ótimos para serem utilizados em pratos salgados, por isso, estão sempre presentes em minhas preparações. Nessa entrada também utilizo o nirá, uma espécie de cebolinha japonesa que combina muito bem com os cogumelos. Esse prato é servido em eventos de cozinha técnico-emocional que ofereço”.

 

Receita de mix cogumelos e caviar de nirá

Ingredientes

  • 3 unidades de nirá
  • 500 ml de água
  • 2,5 g de alginato de sódio (sal orgânico)
  • 2,5 g de cloreto de cálcio (sal orgânico)
  • 200 g de shimeji
  • 200 g de shitake
  • 30 ml de óleo de amendoim
  • 20 ml de shoyu
  • 10 g de pimenta rosa ou semente de aroeira

Modo de preparo

– Com o auxílio de um mixer, faça uma base líquida do nirá misturando-o com 250 ml de água em temperatura ambiente e sal a gosto. Coe e reserve.

– Ainda com o mixer, misture o alginato de sódio (sal orgânico) na base líquida de nirá até aumentar sua viscosidade. Depois coloque numa bisnaga para molho e reserve.

– Faça um “banho” de cloreto de cálcio (sal orgânico) com os 250 ml de água restante numa tigela redonda, mexendo bem até ficar homogêneo, e leve à geladeira por 30 minutos.

– Pingue a solução de nirá no banho de cloreto de cálcio e veja a formação de pequenas esferas verdes.

– Salteie os cogumelos com óleo de amendoim em uma frigideira bem quente, acrescente o shoyu e reserve.

– Monte os cogumelos no prato, coloque as pimentas e bolinhas de nirá passadas em água corrente e sirva a seguir.

* Tanto o alginato de sódio como o cloreto de cálcio são sais orgânicos e podem ser encontrados no site: http://www.cocineros.info/

 

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Crédito: Carol Farah