Para os alimentos, o fogo foi uma das descobertas cruciais para a constituição do paladar e da nutrição humana.

vegetables on the cutting board are falling in the pot
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Os humanos possuem a incrível habilidade de utilizar sua capacidade de invenção aliada à curiosidade de transformar seu conhecimento em inovação. Estas inovações podem vir a constituir algo que facilite ou que possa ser necessário a um novo estilo de vida, como os meios de comunicação, por exemplo.

Para os alimentos, o fogo foi uma das descobertas cruciais para a constituição do paladar e da nutrição humana, assim como, durante a modernidade, para a segurança alimentar e preocupação com a preservação da vida. Hoje, sabemos que com o cozimento é possível conservar os alimentos de uma maneira extremamente eficaz, pois é um dos principais métodos utilizados para o tratamento antimicrobiano, além de alterar completamente a textura, facilitando a mastigação, e modificar a estrutura das proteínas, carboidratos complexos e lipídeos, o que influencia diretamente  no sabor dos alimentos por conta de diversas reações químicas decorrentes deste processo¹. Claro que como toda inovação, há também alguns prejuízos como decaimento nas concentrações vitamínicas, formação de alguns compostos indesejados (como acrilamidas², por exemplo) ou também algumas perdas sensoriais.

Alguns estudos têm tentado verificar se o cozimento pode influenciar no ganho ou perda do gosto Umami. Ninomiya et al (2010)³ analisaram as modificações de aminoácidos em diferentes temperaturas e tempos de cozimento (80ºC/5h; 95ºC / 5 h; 98ºC / 2 h) do caldo bouillon*, típico caldo francês que é cozido por até 5 horas. Os autores verificaram que glutamato livre foi extraído dos ingredientes para o caldo de cozimento e as concentrações encontradas foram superiores aos limites de detecção sensorial do Umami (0,03 mg/ml). Isto mostrou que o Umami poderia ser o gosto predominante nestes caldos. Sasaki et al (2007)⁴ verificou algo semelhante, pois analisou as concentrações de substâncias Umami (glutamato e nucleotídeos livres) em músculos e no caldo de cozimento da carne de porco. No músculo havia um decaimento de glutamato livre após o cozimento, já no caldo este foi encontrado em maiores concentrações. No caso dos nucleotídeos não houve modificação nos dez primeiros minutos de cozimento da carne, porém fato semelhante ao glutamato livre ocorreu, e estes foram encontrados no caldo ao final do tratamento.

Outra investigação feita por Kurobayashi et al (2008)5 demonstrou uma elevação da percepção do Umami em caldos de frango quando cozidos junto com constituintes voláteis do aipo após serem avaliados sensorialmente. Os mecanismos para este fato não são bem esclarecidos, porém há uma hipótese de que a elevação de compostos voláteis no caldo possa ter elevado a sensação de umami, já que os aromas contribuem para o complexo de sabor dos alimentos. Além disso, o cozimento pode ter elevado a concentração de substâncias Umami pela extração de glutamato e nucleotídeos livres presentes na carne de frango.

Com todos estes estudos, foi possível verificar que se caldos de carne e vegetais forem utilizados para cozinhar outros alimentos, estes podem auxiliar na elevação de Umami e do sabor geral das preparações. Por estes e outros motivos, os antigos chefs utilizavam caldos para fazer risotos e capeletti in brodo, por exemplo. Sem saber ainda o que era o Umami, eles já estavam adicionando um pouco mais de sabor aos seus pratos.

Curiosidade: alguns chefs também utilizam o termo fundo para diferenciar da preparação dos caldos. Os fundos são feitos com os mesmos ingredientes dos caldos, porém sem as carnes, apenas com ossos e às vezes carcaças.

*Caldo bouillon: é um caldo típico da cozinha francesa, geralmente utilizado como fundo para compor sopas e outros alimentos. Este tem sido tradicionalmente preparado com vegetais como cebola, cenoura, aipo, ervas carne ou peixe e é cozido por várias e várias horas, até que se consiga extrair os sabores dos ingredientes.

Referências

1. Carmodya RN, Weintrauba GS, Wranghama RW. Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing. PNAS 2011; 108 (48): 19199–203.

2. Arisseto AP, Toledo MC, Govaert Y, Loco JV, Fraselle S, Weverbergh E, Degroodt JM. Determination of acrylamide levels in selected foods in Brazil. Food Addit Contam 2007; 24(3):236-41.

3. Ninomyia K, Kitamura S, Saiga-Egusa A, Osawa S, Hirose Y, Kagemori T, Moriki A. Tanaka T, Nishimura T. Changes in free aminoacids during heating bouillon prepared at different temperatures. J Home Econom Japan 2010, 61(12): 765-73.

4. Sasaki K, Motoyama M, Mitsumoto M.  Changes in the amounts of water-soluble umami-related substances in porcine longissimus and biceps femoris muscles during moist heat cooking. Meat Sci. 2007 Oct;77(2):167-72.

5. Kurobayashi Y, Katsumi Y, Fujita A, Morimitsu Y, Kubota K. Flavor enhancement of chicken broth from boiled celery constituents. J Agric Food Chem. 2008, 56(2):512-6.