A fermentação dos alimentos é o segredinho especial dos pratos mais gostosos. Saiba como usá-la na prática.

 

Dê atenção especial aos alimentos fermentados: eles contêm substâncias específicas que dão mais sabor aos pratos. A fermentação nada mais é que um processo que utiliza fungos ou bactérias e substâncias que geram energia, como os carboidratos. A técnica é secular e agrada aos mais diversos gostos, já que é usada na fabricação de vinhos, cervejas e uísques, e também em pães e iogurtes, passando por alguns tipos de queijos e até pela produção do shoyu, famoso molho de soja japonês.

Tecnicamente, os responsáveis por dar sabor a alimentos como o queijo, por exemplo, são justamente os micro-organismos presentes no processo de fermentação. Eles desenvolvem substâncias que quebram as ligações químicas das proteínas, liberando aminoácidos como o glutamato, que acentua o gosto umami dos alimentos.

A inspiração vem do Japão! A fermentação está por trás não só do molho de soja, mas também de diversos outros ingredientes apreciados pela maioria. O natto (espécie de soja fermentada), o missô, o kamaboko (molho de peixe) e vários outros segredos da culinária japonesa para preparação de refeições também são fabricados a partir do processo de fermentação.

A fermentação atrai tanto a atenção que virou queridinha de alguns chefs. Como o coreano David Chang, do restaurante Momofuku, em Nova York, que fez da sua cozinha um verdadeiro laboratório para testar receitas que utilizam  o processo – inclusive com a ajuda de cientistas. Ele testa vários tipos de alimentos utilizando micro-organismos fermentadores e voilà… um simples peixe com legumes chega à sua mesa com um aroma intenso e diferenciado, bem umami.

 

Receitas com ingredientes fermentados

Que tal aprender a usar essa técnica nos seus pratos? Selecionamos algumas receitas que levam ingredientes fermentados. Confira:

Com queijos

Quiche de queijo e peito de peru
– Cestinha de parmesão
– Pizza 4 queijos

 

Com cerveja

– Pernil assado com batatas

 

Com vinho

– Carne de panela

 

Com iogurte

– Tender ao molho de iogurte

 

Com pão

– Pão com tomate

– Bruschetta

 

Com shoyu

– Espaguete de cogumelos