Estudos científicos tem tentado buscar evidências para entender melhor os motivos destas preferências alimentares.

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Quais os motivos que nos levam a combinar alguns alimentos? Por que os queijos são harmonizados com vinhos tintos e cervejas encorpadas?

São questões que os cientistas querem de alguma maneira responder para verificar o que acontece com os nossos sentidos quando os provocamos com diferentes harmonizações de alimentos. Pensamos que o que escolhemos individualmente, nenhuma pesquisa será capaz de responder. Mas algumas escolhas podem ter lá os seus motivos.

O vinho degustado individualmente envolve principalmente as sensações visuais, olfativas, gustativas e táteis. As sensações visuais dos vinhos dependem diretamente da natureza química dos compostos que estão presentes na bebida, os quais podem transmitir, absorver e refletir a radiação visível. Sensações olfativas envolvem a ligação de compostos voláteis aos receptores de olfato que determinam diferentes atributos como aromas de etanol, frutas, madeira, especiarias, pimenta e até um aroma de couro ou celeiro que é atribuído ao resultado do processo fermentativo realizado pela levedura Dekkera/Brettanomyces, que geram compostos voláteis como 4-etilfenóis, os quais geralmente são considerados uma falha no processo de produção do vinho, no entanto, algumas vezes esta característica pode até premiar um vinho, quando encontrado em quantidades adequadas. Para as sensações gustativas, os principais atributos estão relacionados à intensidade de doçura, acidez e um leve amargor, provocado pela presença de compostos fenólicos nos vinhos¹.

Apesar de alguns estudos mostrarem uma certa quantidade de ácido glutâmico em vinhos², o gosto umami não está associado a sensação gustativa destas bebidas, provavelmente por causa presença destes mesmos compostos, que se sobressaem à presença do aminoácido glutamato na composição das bebidas, assim como no chá verde³,⁴.  As sensações táteis, como a adstringência do vinho (aspereza e secura da cavidade oral) é proporcionada, pelo menos em parte, a ligação de protoantocianidinas (taninos) às proteínas da saliva. Esta ligação promove uma modificação na conformação das proteínas, o que leva a uma leve precipitação, o que reduz a lubrificação e aumenta o atrito entre as superfícies orais, que podem, por sua vez, proporcionar um estímulo que é percebido como adstringência¹,⁵.

E quando o vinho é harmonizado com outro alimento? No caso, o queijo? Pensemos agora na complexidade desta harmonização. Um estudo realizado por Bastian et al (2010)⁵ avaliou hedonicamente a percepção sensorial de dez vinhos Shiraz australianos e um tipo de queijo Cheddar. Na pesquisa 54 consumidores de queijos e vinhos e 22 sommeliers provaram a combinação. Os vinhos Shiraz foram escolhidos por possuírem um bom preço e também por serem muito consumidos na região e o queijo foi selecionado através de estudos anteriores que mostraram sua alta qualidade e boa combinação com esta variedade de vinho. Os resultados mostraram que o consumo de queijo Cheddar antes do vinho resulta na redução da duração do sabor, do aroma de ‘couro’ ou ‘celeiro’ e da intensidade de adstringência. Em alguns casos, o aroma da madeira e a acidez também se mostraram reduzidos.

A supressão da percepção dos aromas e da acidez do vinho pode ser devido a alta quantidade de proteínas e gorduras presentes nos queijos maduros, que podem reduzir a volatilidade dos aromas e afetar na sua interação com receptores olfativos ou ainda evitar a difusão das substâncias que proporcionam dulçor, amargor e acidez através da saliva e o acesso aos receptores gustativos. Os gostos salgado e, principalmente o Umami  presentes nos queijos tendem a suprimir a acidez proporcionada pelos vinhos e modificar sua percepção sensorial. Já a adstringência é reduzida pelo contato dos taninos com as proteínas dos queijos, as quais competem com as proteínas da saliva pela ligação com estes compostos.

O queijo Cheddar, utilizado na pesquisa australiana, possui um destaque especial, pois estudos comprovam a alta concentração de substâncias Umami na sua composição⁶. Outros queijos como o suíço e parmesão, também possuem esta característica⁷, podendo ser ótimos aliados para a harmonização com vinhos e outras bebidas.

Mesmo com todas estas pesquisas e conclusões, não é tão fácil demonstrar claramente as preferências alimentares de cada população, pois há muitos fatores envolvidos, os quais influenciam diretamente em nossas escolhas. De acordo com o filósofo Michel Onfray⁸: “O gosto e o cheiro são os mais desacreditados dos cinco sentidos, pois nos revelam  um ambiente e um homem que pensa e medita ser dobrado em um animal que cheira e saboreia”. Queremos dizer que apesar de testes estatísticos e estudos darem uma base científica para o que se chama de ‘gosto’ e nos apresentarem alguns padrões, ao pensarmos com Onfray, o gosto não se coloca como identidade universal, sofrerá influências do meio, da cultura e principalmente das experiências sensoriais em que cada indivíduo pode ser afetado singularmente no encontro com as infinitas harmonizações possíveis entre alimentos.

Um brinde aos encontros gastronômicos!!! Saúde!!!

 

Referências

¹ Jackson RS. Sensory Perception and Wine Assessment. In: Jackson RS. Wine Science – Principles and Applications. 3ª ed. Bullington, MA. USA: Elsevier, 2008.

² Soufleros EH, Bouloumpasi E, Tsarchopoulos C, Biliaderis CG. Primary amino acid profiles of Greek white wines and their use in classification according to variety, origin and vintage. Food Chemistry 2003; 80: 261–273.

³ Hayashi N, Chen R, Hiraoka M, Ujihara T, Ikezaki H. b-Cyclodextrin/SPR detection system for sensing bitter-astringent taste intensity of green tea catechins. J Agric Food Chem 2010; 58: 8351-56.

⁴ Hayashi N, Chen R, Ikezaki H, Ujihara T. Evaluation of the umami taste intensity of green tea by a taste sensor. J Agric Food Chem. 2008; 56: 7384-87.

⁵ Bastian SEP, Collins C, Johnson TE. Understanding consumer preferences for Shiraz wine and Cheddar cheese pairings. Food Quality and Preference 2010; 21: 668–678.

⁶ Drake SL, Carunchia Whetstine ME, Drake MA, Courtney P., Fligner K, Jenkins J, Pruitt C. Sources of umami taste in Cheddar and Swiss cheeses. Journal Food Science. 2007; 72(6): S360-366.

⁷ Yamaguchi S, Ninomiya K. Umami and food palatability. J. Nutr. 2000; 130: 921S-926S.

⁸ Onfray M. La raison gourmande. Paris: Biblio essais, 1995. [“Le goût et l’olfaction sont le plus décriés de cinq sens car ils montrent à l’envi combien l’homme qui pense et que médite est doublé d’un animal qui renifle et goûte”]