Dr. Kikunae Ikeda, professor de Química na Universidade Imperial de Tóquio que, em 1908, descobriu o gosto Umami, cuja tradução em português significa “saboroso” ou “delicioso”.

 

Ikeda - História e Tradição UMAMI. Da descoberta ao quinto gosto.
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Para aproveitar a comemoração do Dia do Químico, o Comitê Umami compartilha a história do Dr. Kikunae Ikeda, professor de Química na Universidade Imperial de Tóquio que, em 1908, descobriu o gosto Umami, cuja tradução em português significa “saboroso” ou “delicioso”. Ele se aprofundou no tema ao experimentar o Kombu Dashi, uma sopa tipicamente japonesa, que, segundo ele “dava água na boca”.

A partir daí, iniciou suas pesquisas com a extração do ácido glutâmico (aminoácido não essencial, naturalmente produzido pelo organismo humano), substância abundante na alga Kombu – principal ingrediente da preparação. Após isolar o ácido glutâmico, o químico iniciou o desenvolvimento do processo de fabricação dessa substância. A primeira tentativa não foi efetiva, pois a substância tinha a forma efervescente, que não era muito atrativa. Alguns estudos depois, ele chegou um processo de produção através da fermentação.

Essa descoberta o colocou entre os dez maiores inventores japoneses, segundo o Departamento de Patente do País, contribuindo, assim, para o desenvolvimento de indústrias de diversos segmentos no Japão – entre elas a Ajinomoto, líder mundial na fabricação de aminoácidos.

Apesar de descoberto em 1908, o gosto umami só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, como o quinto gosto básico do paladar humano, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas.

 

Blog

Para popularizar ainda mais o quinto gosto básico, ainda pouco conhecido do público brasileiro em geral, foi lançado o blog do Kikunae. De maneira descontraída, o blog apresenta informações gerais sobre o tema e conta com notícias, estudos científicos, receitas e muito mais.

A criação e atualização de todo o conteúdo do portal é de responsabilidade do Comitê Umami Brasil, grupo criado para discutir e divulgar temas relacionados ao quinto gosto básico do paladar humano, o Umami. E ligado ao Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o tema.

 

GOSTO UMAMI

O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido glutamato, e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

 

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