Substância classificadad como aditivo alimentar passam por uam série de testes. Veja o histórico que atesta a segurança das substâncias umami.

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O glutamato monossódico, o inosinato e o guanilato dissódico são as principais substâncias Umami produzidas industrialmente e também as mais utilizadas pela indústria alimentícia para dar um toque a mais de Umami nas preparações.

No Brasil, estas substâncias são classificadas como aditivos alimentares [1] realçadores de sabor. Para que alguma substância seja classificada como aditivo alimentar por órgãos como o JECFA e ANVISA, é necessária comprovação de sua finalidade tecnológica e da inocuidade para que a população possa utilizá-las com segurança.

As avaliações de segurança do principal representante para o umami, produzido industrialmente, o glutamato monossódico, iniciaram-se na década de 50 e para ficar mais claro, será feita uma retrospectiva desta história:

* 1958 – Foi realizada a primeira avaliação de segurança com o MSG pela US FDA (Food and Drug Administration) nos Estados Unidos. Nesta época, ele foi classificado como GRAS (Generally Recognized as Safe – Geralmente Reconhecido como Seguro) [2], assim como sal, pimenta, vinagre, fermento em pó, etc.

* 1960 – O Ministério da Saúde e Bem-estar sob a Lei de Saneamento Alimentar do Japão, aprovou o MSG como aditivo alimentar. Além disso, o MSG foi listado na primeira edição das Especificações e Padrões para Aditivos Alimentares no Japão.

* 1968 – Uma carta publicada por Kwok [i], na revista científica New England Journal of Medicine Letter, gerou uma polêmica para os fabricantes de MSG e também para comunidade científica, pois relatava que após a ingestão de MSG em estabelecimentos que serviam comida chinesa, ocorria uma série de sintomas como dores de cabeça, náusea, urticária etc, e os nomeou como “Síndrome do Resturante Chinês” ou “Complexo de Sintomas Relacionados à Ingestão de MSG”.

* 1969 – Outra publicação realizada por Schaumberg H.H. et al.[ii], também associou o consumo de MSG ao Complexo de Sintomas. Neste mesmo ano, o pesquisador Olney [iii] JW, publicou, também na revista Science, que quantidades elevadas de MSG injetadas em roedores recém-nascidos, causava lesões em certas áreas do cérebro e distúrbios neurológicos.

* 1970 – Com o objetivo de verificar os estudos apontados acima e comprovar a segurança do MSG, o IGTC (International Glutamate Techinical Committee ou Comitê Técnico Internacional para Estudos relacionados ao Glutamato) foi criado. Este grupo foi formado por representantes da indústria alimentícia e cientistas do Japão, Taiwan, Estados Unidos e Europa. Suas principais responsabilidades foram assegurar o financiamento de 5-10 projetos científicos ao ano.

* 1970 – O JECFA [iv] realizou a primeira avaliação do aditivo e estabeleceu uma Ingestão Diária Aceitável (IDA) de 120 mg/kg/dia com restrição para crianças menores de um ano.

* 1973 – O JECFA [v] reavaliou o aditivo e a IDA continuou a mesma (120 mg/kg/day), mas com restrição para crianças menores de 12 semanas.

* 1977 – a SCOGS (Select Committee on GRAS Substances ou Comitê Selecionado para avaliar substâncias GRAS) [u1] realizou uma audiência sobre MSG.

* 1978 –  O IGTC realizou o 1º Simpósio Internacional sobre Glutamato, em Milão, Itália.

* 1979 – O livro Glutamic acid – advances in biochemistry and physiology (Ácido glutâmico – avanços bioquímicos e fisiológicos) foi publicado [vi].

* 1980 – o SCOGS [vii] publicou um relatório que declarou que não há perigo relacionado a utilização de glutamato monossódico em alimentos.

* 1987 – O JECFA [viii] reavaliou o aditivo, estabelecendo uma IDA não especificada [3], sem restrição de uso para crianças.

* 1991 – a EC SCF [ix] (Scientific Committee on Food ou Comitê Científico para Alimentos) da Comunidade Europeia, também estabeleceu uma IDA ‘não especificada’.

* 1992 – a FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology ou Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental), um grupo de cientistas independentes, realizou uma revisão completa sobre os dados científicos relacionados à segurança do MSG, por solicitação da FDA.

* 1995 – a FASEB [x] concluiu que o MSG é seguro quando consumido como aditivo alimentar nos níveis tecnológicos recomendados (até no máximo 1,0% no alimento ou preparação), permanecendo assim, na lista de substâncias GRAS.

* 1995: a União Europeia publicou a diretiva 95/2/CE [xi], onde estabeleceu limites de 10 g/kg de MSG para gêneros alimentícios em geral, exceto para alguns como mel, óleos e gorduras, leite e alguns derivados, entre outros. Para condimentos e temperos, não foram estabelecidos limites. Lembrar que este limite é o valor tecnológico recomendado pela indústria fabricante de MSG, que equivale a aplicação de, no máximo, 1% do aditivo.

* 1998 : ocorreu o 2º Congresso Internacional sobre o Glutamato, em Bérgamo, Itália.

* 2000: Geha et al [xii], publicaram um estudo duplo-cego-placebo-controlado (DCPC) que confirmou a inexistência da relação entre a ingestão de glutamato e a Síndrome do Restaurante Chinês.

* 2003 : Food Standards Austrália & Nova Zelândia [xiii], reafirmaram a segurança do MSG.

* 2008: foi publicado o Regulamento Europeu nº 1333/2008 [xiv], que não modificou a Diretiva 95/2/CE e continuará vigente até 01/06/2013.

* 2008 : ocorreu o 3º International IGTC Symposium on Umami Discovery.

Após 2008, todas as evidências científicas foram acumuladas para comprovar e reafirmar a segurança e a eficácia do glutamato monossódico, junto a órgãos regulatórios e a comunidade científica para promover o avanço tecnológico para as pesquisas com as substâncias Umami, principalmente no âmbito da promoção da saúde e do bem-estar da população.


[1] Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

[2] GRAS: de acordo com o risco que podem provocar pela ingestão do alimento em que foram adicionados podem ser classificados como GRAS (sigla em inglês que significa,  geralmente reconhecidos como seguros), sem limites de utilização ou não-GRAS, para os quais são estabelecidos os limites máximos permitidos (LMP) em diferente alimentos e a ingestão diária (ou semanal) aceitável (IDA). Para estes últimos, todas as vezes que o LMP for ultrapassado, configura-se uma contaminação direta do alimento por aditivos intencionais não-GRAS.

[3] IDA não especificada: tomando como base os dados disponíveis (químicos, bioquímicos, toxicológicos, etc.), a ingestão diária total da substância, que se deriva de seu uso para alcançar os efeitos desejados e de sua concentração natural nos alimentos, não representa um perigo para a saúde. Por esta razão, e pelas enunciadas em cada uma das avaliações, não se considera necessário o estabelecimento de uma IDA expressa em forma numérica.


[i] Kwok, R.H.M. Chinese restaurant syndrome. New England Journal of Medicine 1968, 17: 796.

[ii] Schaumberg H.H. et al. Monosodium L-Glutamate – Pharmacology and Role in the Chinese Restaurant Syndrome. Science 1969, 163: 826.

[iii] Olney JW. Brain Lesions, Obesity and Other Disturbances in Mice Treated with Monosodium Glutamate. Science 1969, 164: 719.

[iv] FAO/WHO. Evaluation of food additives: specifications for the identity and purity of food additives and their toxicological evaluation; some extraction solvents and certain other substances; and a review of the technological efficacy of some antimicrobial agents. 14th Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. FAO Nutrition Meetings Report Series nº 48, 1971; WHO Technical Reports Series nº 462; 1971.

[v] FAO/WHO. Toxicological evaluation of certain food additives with a review of general principles and of specifications. 17th Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. FAO Nutrition Meetings Report Series nº 53, 1974; WHO Technical Reports Series nº 539; 1974.

[vi] Filer, L. J. Garattini, S. Kare, M. R. Reynolds, W. A. Wurtman, R. J. eds. Glutamic Acid: Advances in Biochemistry :25-34 Raven Press New York, NY.

[vii] SCOGS (Select Committee on GRAS Substances). Evaluation of the Health Aspects of Certain Glutamates as a Food Ingredient (SCOGS-37a.-Suppl.). Paper presented to U.S. Food and Drug Administration, 1980.

[viii] FAO/WHO. Toxicological evaluation of certain food additives. Monograph prepared by the 31st Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Food Additives Series nº 22: 97-161, 1988.

[ix] Commission of the European Communities. L-glutamic acid and its salts. Report of the Scientific Committee for Food: 25th Series, No. EUR 13416, 1991.

[x] FASEB. Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (MSG), Report. Life Sciences Research Office, Federation of American Societies of Experimental Biology, Washington, DC; 1995.

[xi] EC. European Parliament And Council. Directive nº 95/2/EC on food additives other than colours and sweeteners, of 20 February 1995 [Internet]: http//ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flavor11_n.pdf. Acesso em: 05/04/2013.

[xii] Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamatotamate. J. Allergy Clin. Immunol. 2000; 106(5): 973-80.

[xiii] Food Standards Austrália & New Zeland. [Internet]: http://twixar.me/Cyv. Acesso em: 05/04/2013.

[xiv] EC. Regulation (EC) nº 1333/2008 of the European Parliament and of the Council on food additives, of 16 December 2008 on food additive. Official Journal of the European Union, L354/16 – L 354/33, 31 Decmber 2008. [Internet] Disponible en: http://eur-lex.europa.eu/LexUri Serv/LexUriServ.do?uri=OJ:L2008:354:0016:0033:3n:PDF. Acesso em: 05/04/2013.