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Uma pesquisa realizada por Ilana Elman, doutora em nutrição pela Universidade de São Paulo, comprovou que o quinto gosto do paladar humano, o gosto umami, unido aos alimentos certos, pode ajudar na percepção gustativa e melhorar a aceitação alimentar de pessoas que enfrentam a doença ou que tenham dificuldade na alimentação.

Ilana Elman desenvolveu o estudo “Análise da Sensibilidade do Gosto Umami em Crianças com Câncer”, que concluiu que “o consumo de alimentos que contenham o glutamato monossódico — realçador de gosto umami — em quantidades adequadas em preparações alimentares, pode tornar a preparação alimentar mais saborosa e com isso aumentar a aceitação”, explica a doutora.

Além disso, o papel da substância que proporciona o gosto umami é melhorar e amplificar o sabor de preparações alimentares. Ilana ainda aponta que “a população estudada apresentou sensibilidade a este gosto, ou seja, quando foram oferecidas as soluções em ordem crescente da substância, as crianças perceberam nas concentrações mais baixas que havia o gosto”. O teste comprovou que alimentos que contenham glutamato em sua composição, ou o uso de glutamato monossódico como realçador de sabor, podem melhorar a aceitação alimentar de pessoas com dificuldade em se alimentar.

Hellen Maluly, professora de bromatologia e toxicologia de alimentos da Faculdade Oswaldo Cruz e especialista em gosto umami, afirma que “a variedade na composição da dieta pode ajudar no desenvolvimento e na saúde de crianças. Por isso, é importante a apresentação de todos os gostos e também de diferentes aromas nos alimentos das crianças, para que se acostumem a uma boa alimentação”, defende a especialista em Umami.

 

GOSTO UMAMI

O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido glutamato, o os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

 

COMITÊ UMAMI

O Comitê Umami Brasil é um grupo criado para discutir e divulgar temas relacionados ao quinto gosto básico do paladar humano, o Umami. O comitê tem relação direta com o Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o tema.

 

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