De acordo com cientistas, o glutamato seria responsável por melhorar as preparações e, consequentemente, a aceitação alimentar de pessoas acima de 65 anos.

 

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Segundo estudo desenvolvido por pesquisadores do Hospital Okanoki, do Japão, o gosto Umami (um dos cinco gostos básicos do paladar, ao lado de doce, salgado, azedo e amargo) pode ser um importante aliado para a saúde e nutrição dos idosos. De acordo com os cientistas, o glutamato, principal substância responsável por conferir o Umami, seria responsável por melhorar o gosto das preparações e, consequentemente, a aceitação alimentar de pessoas acima de 65 anos.

O estudo consistiu na divisão de dois grupos, um formado por 14 pessoas com idade média de 83 anos, e outro com 15 membros com idade média de 84 anos. O primeiro grupo teve 0,5% de glutamato monossódico incorporado a cada refeição. Já o segundo grupo, não teve a substância adicionada às preparações. Após três meses de análises, o grupo que consumiu as preparações com glutamato monossódico apresentou melhoras significativas na aceitação alimentar, no estado nutricional, na imunidade, e no bem estar; enquanto que o grupo controle não compartilhou dos mesmos resultados.

Um segundo estudo, desenvolvido pelo grupo de psicologia e nutrição do Institute of Life Sciences</a>, também do Japão, mostrou que outra importante propriedade do Umami é o aumento da salivação durante as refeições. Segundo os pesquisadores, este aumento contribuiu diretamente com a melhora da percepção gustativa, da indução do apetite, mastigação e deglutição dos alimentos, além da digestão dos nutrientes.

Segundo Hellen Maluly, professora de bromatologia (a ciência dos alimentos) e toxicologia da faculdade Oswaldo Cruz, a salivação é vital para os idosos. “Ela ajuda na mastigação, o que pode prevenir a descalcificação dos dentes, além de ajudar na higiene bucal, pois sua composição permite a criação de uma barreira antimicrobiana. Também pode ajudar na digestão dos alimentos, pois possui enzimas específicas”, diz a professora.

Outros artigos sobre o tema podem ser encontrados no Portal Umami, site que divulga estudos e artigos sobre o quinto gosto básico.

 

GOSTO UMAMI

O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido glutamato, e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

 

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