Umami ajuda a melhorar a aceitação alimentar de idosos e contribui para dieta de outros grupos populacionais.

 

Estudos apontam que o gosto umami — quinto gosto básico do paladar humano — ajuda a melhorar a aceitação alimentar de idosos. Outros que se beneficiariam do Umami seriam as crianças e os vegetarianos, que através deste conseguiriam tornar sua dieta mais saborosa e atrativa.

 

IDOSOS

Entre os 60 e 70 anos de idade, a diminuição da percepção gustativa fica mais acentuada. Com a redução do prazer na hora das refeições, é comum que os idosos diminuam também a quantidade de alimento ingerido. Com o passar do tempo, esta redução pode ocasionar alguns problemas de saúde.

Hellen Maluly, professora da Universidade Oswaldo Cruz, e especialista no quinto gosto, explica que adicionar alimentos ricos em Umami na dieta dos idosos ajuda a tornar as refeições mais saborosas e, desta forma, aumenta a ingestão alimentar na terceira idade. “Um exemplo é um estudo conduzido no Japão que comprovou a eficácia das substância que conferem o gosto Umami na dieta dos idosos. De acordo com a pesquisa, os pacientes que incluíram o quinto gosto em sua rotina alimentar, tiveram, de uma forma geral, uma melhora no estado de saúde”, explica.

 

CRIANÇAS

A palavra Umami é de origem japonesa, e se traduzida para o português pode ser entendida como gostoso ou saboroso. Não é a toa, que uma das principais características do quinto gosto é justamente deixar os pratos mais atraentes e apetitosos. “Uma forma de ajudar as crianças a se alimentarem melhor, é usar ingredientes Umami combinado com alimentos de difícil ingestão. Verduras e legumes em geral, como por exemplo, brócolis, couve, rúcula, tem sabores muitas vezes rejeitados, mas unidos à carnes, queijos, tomate, ervilha, milho, que são alimentos ricos em Umami, se tornam mais fáceis de serem ingeridos pelos pequenos”, aponta a professora.

 

VEGETARIANOS

Os alimentos de origem animal não são os únicos ricos em Umami, vegetais e fungos também possuem esse gosto, graças ao glutamato e também aos nucleotídeos (moléculas que exercem várias funções no nosso organismo e são componentes do nosso DNA) inosinato e o guanilato, que são responsáveis por conferirem o quinto gosto. Por isso, os vegetarianos podem se beneficiar do Umami, utilizando em sua dieta alimentos nutritivos ricos no quinto gosto, como legumes, cogumelos e algas. “Além disso, temperar a salada, e outros alimentos, com molhos pode melhorar, ainda mais, o sabor dos alimentos. O shoyu é um exemplo simples e saboroso de um complemento rico em Umami, que pode deixar um prato vegetariano mais atrativo, se utilizado na medida certa”, aconselha Hellen.

 

GOSTO UMAMI

O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido glutamato, o os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

 

COMITÊ UMAMI

O Comitê Umami Brasil é um grupo criado para discutir e divulgar temas relacionados ao quinto gosto básico do paladar humano, o Umami. O comitê tem relação direta com o Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o tema.

 

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