O glutamato associado a um cheiro harmonioso interfere na resposta de alguns neurônios, aumentando a recompensa, o prazer e a intensidade do alimento.

 

A sensibilidade à substâncias químicas que estimulam os receptores do gosto na língua é afetada por vários fatores, por vezes inerentes ao alimento. A herança genética, o grau de exposição dos indivíduos às substâncias em sua dieta diária, e até o aspecto emocional e cognitivo que o alimento e/ou substância causam sobre o indivíduo, assim como a influência da publicidade, são determinantes da resposta ao prazer e à intensidade que o consumo de tal alimento irá causar no organismo. Algumas pesquisas já comprovaram que existem neurônios específicos que recebem a informação para o gosto umami no cérebro, através do nervo gustativo. Estes neurônios estão localizados nos córtices primário e secundário (insular e orbitofrontal, respectivamente).

 

Como foram feitas estas descobertas?

Os cientistas realizaram experimentos com primatas e humanos, utilizando sais de glutamato (glutamato monossódico — MSG) e inosinato (inosinato dissódito -IMP) em solução aquosa, e também alimentos que contem o glutamato livre, naturalmente presente, como queijo e tomate. Eles verificaram, através de ressonância magnética nuclear, que os neurônios são capazes de responder a estas substâncias, quando colocadas na língua. Porém, são ainda mais responsivos quando essas substâncias Umami encontram-se associadas a algum cheiro harmonioso e/ou a um apelo visual ou emocional, como por exemplo, cheiro de carne ou queijo, ou quando oferecidos junto a um rótulo atrativo como “gosto rico e delicioso”. Além disso, esse apelo também ativou outras 2 regiões do córtex cingulado (pregenual anterior e o estriatum ventral), que também recebem sinais do córtex secundário e são capazes de receber a sensação de prazer e intensidade do Umami. Da mesma forma, McCabe e Rolls (2007) também identificaram que a combinação do glutamato com um odor harmonioso é mais agradável que o glutamato sozinho, o que indica que há uma interação entre os componentes gustativos e olfativos na resposta à interpretação da sensação dos alimentos.¹,²

Crichley et al (1996) utilizaram leite com chocolate, suco de tomate e uma solução teste para avaliar o grau de prazer em indivíduos quando em situações de fome e em seguida pós-saciedade. Observaram que existe uma correlação direta entre o prazer da ingestão dos alimentos e a ativação do córtex orbitofrontal, e que portanto, essa região do cérebro tem papel importante na representação do valor da recompensa de estímulos alimentares como o chocolate e o alimento rico em umami, o tomate. O prazer causado pelo alimento pode então ser gerado também pelo córtex secundário.³

Além disso, Grabenhorst et al (2008) também verificaram que o estado de fome modula positivamente a resposta ao umami no córtex órbitofrontal para torná-lo agradável, de modo que quando saciado, a recompensa ao Umami diminui, e o estado de atenção seletiva permite o processamento em diferentes áreas do cérebro. Quando o indivíduo é induzido a atentar-se ao prazer do alimento ou estímulo, ele acaba por estimular mais o córtex secundário e o cingulado pregenual. Já quando ficam atentos à intesidade do alimento ou estímulo, o córtex primário representa a maior resposta.⁴

Portanto, o Umami pode ser pensado como um gosto rico e delicioso que é produzido pela combinação do gosto do glutamato e um aroma agradável harmônico. Através deste fato, é possível compreender que o paladar, olfato, textura e temperatura orais (tato) e mecanismo visual estão envolvidos na análise sensorial do gosto umami e tem um papel importante no apetite e no controle da ingestão de alimentos.

 

Referências

¹ Grabenhorst F, Bilderbeck A, Rolls ET,. How cognition modulates affective responses to taste and flavor: top-down influences on the orbitofrontal and pregenual cingulate córtices. Cereb Cortex, 2008. 1549-1559.

² McCabe C, Rolls ET. Umami: a delicious flavor formed by convergence of taste and olfactory pathways in the human brain. Eu J. Neurosci, 2007. 1855-1864.

³ Crichley H, Mason R, Rolls ET, Wakeman E. Responses of neurons in the primate taste to the glutamate íon and to inosinate 5’-monophosphate. Physiol Behav, 1996. 991-1000.

⁴ Grabenhorst F, Rolls ET, Parris BA. From affective value to decision-making in the prefrontal córtex. Eur J. Neurosci. 2008. 1930-1039.