Quinto gosto é responsável por efeitos fisiológicos importantes na digestão e absorção dos alimentos.

 

O quinto gosto básico umami, além de proporcionar sabor e prazer aos alimentos, é responsável também por outros efeitos fisiológicos importantes no nosso organismo, os quais tendem a melhorar ainda mais não só a aceitação, como todo o processo de digestão e absorção dos alimentos.

Com relação à propriedade de intensificar o sabor, já foi tratado neste portal que o consumo de alimentos ricos em umami é uma boa estratégia para melhora da palatabilidade das refeições, principalmente em pessoas idosas, que sofrem redução das sensações gustativas. Isso se deve ao aumento do fluxo salivar causado pelo glutamato, que leva a uma maior ação da saliva na formação do bolo alimentar e contribui para aceitação e digestão do alimento.¹

Além de estimular o fluxo salivar, já existem evidências de que o glutamato aumenta a produção e secreção de suco gástrico, principalmente quando ingerido junto a outros aminoácidos, em uma dieta rica em proteína. Esta elevação promove maior motilidade gástrica, pois acelera o esvaziamento gástrico, o que por sua vez, pode ajudar no controle do peso.²

Estudiosos detectaram receptores para o glutamato no estômago em animais de experimentação, os quais estão associados ao aumento da motilidade pós-prandial e à aceleração do esvaziamento gástrico, sendo o sinal mediado pelo nervo vago. Em humanos, dados experimentais demonstram a existência de sensores de glutamato não apenas na cavidade oral e na parede intestinal, mas também na parede gástrica e região hepatoportal. Esses sensores aumentam a atividade do nervo vago nos ramos gástrico, encefálico e hepático, ativando funções gastronintestinais e pancreáticas, que de modo geral facilitam a digestão dos alimentos e promovem liberação de hormônios.³

O glutamato também é uma das fontes energéticas mais importantes para as células da nossa mucosa intestinal e representa metade de toda a energia consumida durante o processo de digestão dos alimentos. Dessa forma, o glutamato seria um fator indispensável para a melhoria da função intestinal dos bebês e para a manutenção da integridade funcional da mucosa intestinal também nos adultos.⁴

Pesquisadores verificaram que a perfusão duodenal de glutamato e inosinato promove liberação do peptídeo insulinotrópico dependente de glicose (GIP) e do peptídeo-1 similar ao glucagon (GLP-1). Ambos os hormônios, por serem insulinotrópicos, aumentam a liberação de insulina. Dessa forma, a ativação do receptor umami por meio do glutamato e inosinato, pode ter benefícios adicionais no metabolismo de glicose.⁵ Em uma outra pesquisa com animais experimentais conscientes e submetidos a repouso, foi observado um aumento da concentração de insulina no sangue após infusão oral de glutamato.⁶

Portanto, o papel do glutamato vai muito além da identidade do gosto. Ele participa de forma efetiva na função gastrointestinal, promovendo melhor digestão dos alimentos, por meio da ação do suco gástrico; controle da glicemia pós-prandial, por estimular a liberação da insulina; manutenção intestinal, por meio do fornecimento de energia e ainda, saúde e bem estar àqueles que apresentam baixa ingestão alimentar por problemas nas sensações olfativas e gustativas.

 

Referências

¹ Barylko-Pikielna, N., Kostyra E. Sensory interaction of umami substances with model food matrices and its hedonic effect. Food quality preference. 2007; 18:751S-758S.

² Brosnan, J. T. Glutamate, at the interface between amino acid and carbohydrate metabolism. J. Nutr. 2000; 130: 988S–990S.

³ Niijima, A. Reflex effects of oral, gastrointestinal and hepatoportal glutamate sensors on vagal nerve activity. J. Nutr. 2000; 130: 971S–973S

⁴ Reeds, P. J., Burrin, D. G., Stoll, B. & Jahoor, F. Intestinal glutamate metabolism. J. Nutr. 2000; 130: 978S–982S.

⁵ Wang J, Inoue T, Higashiyama M, Guth PH, Engel E, Kaunitz JD, Akiba Y. Umami receptor activation increases duodenal bicarbonate secretion via glucagon-like peptide-2 release in rats. J Pharmacol Exp Ther. 2011; 339(2):464-73.

⁶ Niijima, A., Togiyama, T. & Adachi, A. Cephalic-phase insulin release induced by taste stimulus of monosodium glutamate (umami taste). Physiol. Behav. 1990; 48: 905S–908S.