Há muita ciência neste processo de percepção dos gostos: o sistema gustativo atua em sintonia com o olfativo para responder aos diferentes estímulos da aceitação dos alimentos.

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Perceber os diferentes gostos, principalmente os básicos doce, salgado, azedo e amargo já é um ato automático e bastante comum ao dia a dia. O quinto gosto, o Umami, será, em breve, algo perceptível a partir de todos os ensinamentos disponíveis nos conteúdos deste site. No entanto, há muita ciência neste processo de percepção dos gostos.

O sistema gustativo atua em sintonia com o sistema olfativo para responder aos diferentes estímulos da aceitação dos alimentos. No cérebro, as informações que vem das papilas gustativas combinam com informações sensoriais olfativas para a percepção do sabor. Já a percepção do gosto, envolve apenas o sentido do paladar, por estímulo dos receptores sensoriais conhecidos por células gustativas ou células do gosto. Dessa forma, a percepção gustativa é responsável por algumas escolhas alimentares e pode ajudar na definição do que irá ou não ser consumido. Isso pode ser bastante útil para evitar o consumo de alimentos estragados ou estimular a salivação para receber alimento. ¹

O gosto amargo é geralmente expresso por substâncias nocivas ao ser humano, enquanto o doce é estimulado por carboidratos que transmitem sensação agradável. O salgado é proporcionado principalmente pelo sódio e o azedo por ácidos orgânicos. Já o Umami é percebido quando aminoácidos e nucleotídeos dos alimentos interagem com as células gustativas. ¹

As células gustativas situam-se em estruturas especializadas conhecidas como botões gustativos, os quais, por sua vez, estão alocados nas papilas gustativas. Cada célula gustativa contém projeções similares a pequenos dedos, chamados microvilosidades. Estas, projetam-se para fora do botão gustativo através de uma abertura chamada poro gustativo, e é justamente nesta abertura que os compostos químicos dos alimentos entram em contato com as células gustativas através de receptores* ou canais iônicos presentes na membrana celular. Os gostos doce, amargo e o Umami são percebidos por meio de receptores de membrana, enquanto o salgado e o ácido dependem de canais iônicos especializados de Na+ (sódio) e H+ (hidrogênio). ²

Durante muito tempo, os cientistas acreditavam que os botões gustativos encontravam-se concentrados em diferentes regiões da língua, sendo cada uma específica para um tipo de gosto. No entanto, estudos mais recentes mostram que estes estão distribuídos aleatoriamente por toda a área dorsal da língua, e em menor número pelo palato mole e epiglote. ¹ Assim, os cinco gostos básicos podem ser percebidos em todas as regiões da língua, sem delimitações. Hoje, se sabe que cada um dos cinco gostos é gerado através de um mecanismo bioquímico diferente. ¹

No caso do Umami, quando moléculas como o aminoácido glutamato e os nucleotídeos inosinato e guanilato ligam-se aos receptores gustativos acoplados à proteína G, desencadeiam reações ainda não totalmente elucidadas. Porém, já é bem estabelecido que existam receptores na língua, que respondem à presença do glutamato e dos nucleotídeos. Esse receptor, denominado mGLUR4, encontra-se expresso nas papilas foliadas e circunvaladas da língua. ²

Estudos moleculares mais recentes evidenciaram a presença de outro tipo de receptores envolvidos na detecção do Umami. São os receptores T1Rs. Estes respondem à maioria dos 20 aminoácidos básicos, e portanto, são fundamentais nas funções como a construção das proteínas e combustível metabólico. ³

Além disso, as subunidades T1R1 e T1R3 quando unidas (também chamada T1R1+3) constituem os receptores do gosto Umami e são ativadas seletivamente pelo glutamato.

Por este motivo, pode-se dizer que existem receptores para aminoácidos que respondem a substâncias químicas que tornam o alimento mais saboroso e, portanto, mais aceito. 4

*Os receptores são estruturas protéicas localizadas na membrana das células ou no citosol, que permitem a interação de determinadas substâncias denominadas moléculas sinalizadoras, as quais irão desencadear reações metabólicas específicas. Estas moléculas promovem alteração anatômica no receptor, desencadeando a transformação do sinal pelo citoplasma da célula. Nesse sistema, a ativação do receptor leva à liberação de íons de cálcio proveniente de reservatórios internos da célula e estes sinalizam para terminações nervosas a percepção gustativa, sendo a mensagem interpretada como um gosto. ¹

Referências:

1. Niki, M; Yoshida, R; Takai, S; Ninomiya, Y. Taste and Health: Nutritional and Physiological Significance of Taste Substances in Daily Foods. Biol. Pharm. Bull. 33(11) 1772—1777 (2010)

2. Baldeon M, Flores N. O glutamato no leite materno e no desenvolvimento do intestino do lactente. In: Reyes FGR. Umami e glutamato: aspectos químicos, biológicos e tecnológicos. São Paulo: Editora Plêiade, 2011. 195p

3. Chaudhari, N; Yang, H; Lamp, C; Delay, E; CartFord, C; Than, T; Roper, S. The Taste of Monosodium Glutamate: Membrane Receptors in Taste Buds. The Journal of Neuroscience, June 15, 1996, 76(12):3817-3826.

4. Chaudhari, N; Roper, S.D.The cell biology of taste Vol. 190 No. 3, August 9, 2010. Pages 285–296.